Il nostro libro non ha rapporto con queste due specie. Insegnerà alle buone e brave massaje il modo di comporre da sè medesime vivande che sieno ad un tempo semplici e buone, gradite e sane, delicate senza eccessiva raffinatezza, eleganti senza ricercatezza. La scelta dei condimenti, la cura in ogni minuta cosa, l'uso giudizioso dei condimenti e processi, e le ricette suggerite o provate da una lunga esperienza, ecco quanto abbiamo voluto insegnare al pubblico, tanto per gl'intellettuali che per ogni specie di borsa, nei secreti della nostra Cucina Universale.
La cuciniera universale
Il nostro libro non ha rapporto con queste due specie. Insegnerà alle buone e brave massaje il modo di comporre da sè medesime vivande che sieno ad
Salatura del lardo. I quarti di lardo devono essere copiosamente aspersi di sale da ambi i lati e deposti in piatti sopra una tavola bene asciutta in luogo arieggiato, gli uni sopra gli altri. Questo cumulo di lardo si copre con un'altra tavola che si carica con grosse pietre onde i lardi sieno assai compressi. Quando si giudica che sieno sufficientemente salati, si appendono in un locale esente da umidità, fuori del contatto di animali roditori. In alcuni luoghi usano affumicare i quarti di lardo nei camini, allo stesso modo dei prosciutti.
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luogo arieggiato, gli uni sopra gli altri. Questo cumulo di lardo si copre con un'altra tavola che si carica con grosse pietre onde i lardi sieno
Coscie d'oca in olio o in grasso di porco. Le ali e le coscie di oca si confezionano anche nell'olio di oliva; dopo averle fatte cuocere per metà nell'acqua scelta e fortemente aromatizzata, si lasciano sgocciolare, poi si conservano nell'olio di oliva, disponendole in modo che sieno intieramente immerse in detto olio. Quando si ritirano i pezzi d'oca, se ne completa la cottura nella padella oppure sulla graticola. I pezzi d'oca possono anche essere conciati nel grasso di porco mediante lo stesso processo; quando si ritirano dal grasso per farli cuocere bisogna prima esporli all'aria del fuoco per far diluire; il grasso aderente ad ogni pezzo, a misura che sgocciola, è ricevuto entro un vaso, e versato in seguito nello stesso vaso dove si conserva la provvisione.
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nell'acqua scelta e fortemente aromatizzata, si lasciano sgocciolare, poi si conservano nell'olio di oliva, disponendole in modo che sieno intieramente
meglio, in una composizione bone mescolata di sabbia bianca, di carbone polverizzato e di sale marino. Qualunque cura si abbia per conservare le uova con questo processo, quando si tratta di una grande quantità, non si deve già aspettarsi che si mantengano tutte eguali in buono stato, essendochè i gusci delle uova sono disuguali nello spessore; ve ne saranno sempre di quelle che vanno guasti. Il locale dove si tiene provvista di uova deve essere fresco, ma perfettamente al riparo dal freddo. Si può inoltre servirsi di un altro processo. Si fa stemperare nell'acqua piovana o di fiume una certa quantità di calce mediante una piccola porzione della stessa acqua; si agita più volte quel miscuglio, si lascia depositare, si decanta, poi si copre con quest'acqua di calce limpida le uova fresche poste in vasi di terra. La preparazione della calce da adoperarsi, avuto riguardo alla quantità d'acqua, è di un chilogrammo di calce per ogni dodici litri d'acqua. I vasi di terra sono deposti in cantina e si deve invigilare perchè le uova sieno sempre completamente coperte di acqua. Se, fra le uova che si vogliono conservare in tal modo, se ne trova alcune che sieno sporche, bisogna lavarle coll'acqua di calce innanzi di collocarle entro il vaso.
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'acqua, è di un chilogrammo di calce per ogni dodici litri d'acqua. I vasi di terra sono deposti in cantina e si deve invigilare perchè le uova sieno
In moltissimi paesi poi, ed anche nel sudovest della Francia, fanno provvisione per la cucina di olio di noci, eccellente quando è spremuto di fresco, e che le noci adoperate per prepararlo sieno state asciutte e conservate con abbastanza cura per essere esenti da rancidezza, il che però non sempre avviene. L'olio di noci è fra gli olî commestibili quello che diviene rancido più facilmente di ogni altro. Non bisogna quindi farne provvisione che nei paesi dove si fabbrica, perchè quest'olio non sopporta nè i trasporti a grandi distanze, nè una lunga conservazione.
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, e che le noci adoperate per prepararlo sieno state asciutte e conservate con abbastanza cura per essere esenti da rancidezza, il che però non sempre
Conservazione dei fagiuoli. Per conservare una data quantità di fagiuoli è sempre vantaggioso di approfittare dell'occasione in cui sono abbondanti e a buon mercato; bisogna che sieno teneri, fini e di fresco raccolti; si deve pure sciegliere le migliori specie e le più saporite. Fra i diversi processi di conservazione, daremo il seguente, che è semplicissimo. Si inondano dapprima i fagiuoli, e si gettano mano mano nell'acqua fresca: poi si lavano, si fanno sgocciolare e si pongono in una terrina con sale, onde levar loro, agitandoli, ogni asprezza. Allora si depongono strato per strato entro un vaso di terra, ponendo alternativamente un letto di fagiuoli ed uno di sale fino a che sia pieno il recipiente, in maniera però che il sale sia spalmato sulla superficie. Si lasciano così il solo tempo necessario per trasmutare il sale in acqua. Si cuoprono allora di burro liquefatto, e quando sia freddo vi si aggiunge superiormente alquanto olio di oliva, affinchè sieno completamente posti fuori di qualsiasi contatto coll'aria. Il vaso deve inoltre esser chiuso con un turacciolo ed una pergamena e posto in luogo bene asciutto. Quando si voglia servirsi dei fagiuoli si pongono nell'acqua fresca per levar loro il sale e si fanno cuocere entro un recipiente non istagnato.
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a buon mercato; bisogna che sieno teneri, fini e di fresco raccolti; si deve pure sciegliere le migliori specie e le più saporite. Fra i diversi
I cappucci salati, levati dal barile, devono essere lavati successivamente nell'acqua fresca a più riprese, poi passati in acqua bollente, se sieno troppo salati; abitualmente si fanno cuocere col grasso d'arrosto o con un pezzo di lardo, con cervellate o grosse salsiccie, umettandoli con brodo o acqua calda. Si fanno poi bollire lentamente e a fuoco moderato per sei ad otto ore.
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I cappucci salati, levati dal barile, devono essere lavati successivamente nell'acqua fresca a più riprese, poi passati in acqua bollente, se sieno
Caffè, Tostatura, infusione. Le famiglie che fanno un uso abituale del caffè trovano vantaggio ed economia nel comperarne gran quantità in una volta, e perfino per tutto l'anno. Difatti, lo si paga a meno caro prezzo, e più invecchia più migliora. Egli è però assai difficile giudicare della sua buona qualità dietro gl'indizî esteriori; tuttavia si dovrà dare la preferenza ai caffè li cui grani sieno
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buona qualità dietro gl'indizî esteriori; tuttavia si dovrà dare la preferenza ai caffè li cui grani sieno
Le caffettiere, o vasi, o macchine che sieno, filtranti, specialmente quelle di latta, esigono una minuziosa cura di pulizia. Non solo non si deve mai lasciarvi freddare e rimanere più o meno tempo il liquido, ma è indispensabile nettarle dopo ogni singola infusione. A tale effetto si scompongono tutte le parti diverse di cui è formata la macchina o caffettiera, si lavano in molt'acqua, si fa asciugare all'aria, avendo cura che i fori del graticolato siano sempre mondi.
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Le caffettiere, o vasi, o macchine che sieno, filtranti, specialmente quelle di latta, esigono una minuziosa cura di pulizia. Non solo non si deve
2.° Su questo strato di cipolle collocate tutta la pasta grassa con cui volete condire la vostra vivanda, sia pure per esempio, pezzi di lardo, burro, grasso di bue o di castrato poco importa, purchè sieno buoni grassi.
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, grasso di bue o di castrato poco importa, purchè sieno buoni grassi.
Burro di gamberi. Dopo aver vuotato il vostro pesce, fatene asciugare i gusci entro o sotto il fornello, poi li pesterete fino a che sieno polverizzati, aggiungetevi burro (per trenta gamberi si adopera circa un quarto di libbra di burro), pestate il tutto insieme e versatelo in una casseruola sopra un fuoco lento per soli venti minuti. Approntate un vaso o terrina contenente acqua fresca, ponetevi sopra una stamigna, versateci sopra il vostro burro di gamberi, poi attortigliate la stamigna onde farne uscire più succo che sia possibile. Questo cade nell'acqua della terrina; quando è ben rappreso, lo raccogliete e ponete in serbo per servirvene all'uopo.
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Burro di gamberi. Dopo aver vuotato il vostro pesce, fatene asciugare i gusci entro o sotto il fornello, poi li pesterete fino a che sieno
Purées di legumi secchi. Qualunque sieno i legumi secchi che si sono scelti per fare il purée, siano piselli, lenticchie, fagiuoli, bisogna prima farli immergere il giorno innanzi in un vaso con molt'acqua tiepida onde rammollirli. All'indomani li fate cuocere in una marmitta o casseruola con acqua fredda, un pezzo di burro, due o tre cipolle, un po' di sale, e una ciocca di prezzemolo. Quando volete assicurarvi del progresso della cottura, badate non prender mai un cucchiajo di metallo, il cui contatto indura i legumi. Bisogna pertanto servirsi di un cucchiajo di legno, e non dimenticare che i legumi debbono sempre bollire a fuoco lento fino a che la cottura sia perfetta.
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Purées di legumi secchi. Qualunque sieno i legumi secchi che si sono scelti per fare il purée, siano piselli, lenticchie, fagiuoli, bisogna prima
Quando sieno compiutamente cotti, passateli in uno staccio di crine, avendo cura di sgocciolarne la cottura onde conservare il purée assai condensato, se deve servire di sostegno a carni oppure frammesso. Allora ponete in una casseruola una mezza libbra di burro, nel quale, quando è caldo, passate al fuoco un cucchiajo da tavola di cipolline triturate finissime fino a che sieno cotte. Aggiungetevi allora il vostro purée, conditelo con un po' di sale e di pepe, versatevi sopra alquanto brodo o succo di vivanda, e, se è di magro, un poco di latte, o alquanto del liquido risultante da quella cottura.
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Quando sieno compiutamente cotti, passateli in uno staccio di crine, avendo cura di sgocciolarne la cottura onde conservare il purée assai condensato
Animelle di vitello (all'inglese). Le animelle di vitello, che sieno state dapprima bene guazzate e passate in acqua bollente, dovrete passarle al fuoco con due tuorli d'uova, che avrete sbattuti con burro liquefatto; in seguito aspergetele e ravvoltolatele anche nella mollica di pane e fatele poi cuocere allo spiedo, assicurate con spranghette di ferro o di legno. Servitele quindi in tavola con un po' di succo sovrapposto.
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Animelle di vitello (all'inglese). Le animelle di vitello, che sieno state dapprima bene guazzate e passate in acqua bollente, dovrete passarle al
Tenerumi di vitello (all'uso di pollame). Levate ad un petto di vitello il solo tenerume; tagliatelo a fette dello spessore di un dito e larghe come un tallero. Lasciatelo guazzare nell'acqua tepida un'ora, poi passate in acqua bollente e sale. Questi pezzi poneteli quindi in una casseruola con cipollette od una sola cipolla armata di due chiovi di garofano, un mazzolino d'erbe legate, un po' di sale e acqua quanto basti perchè sieno coperti.
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cipollette od una sola cipolla armata di due chiovi di garofano, un mazzolino d'erbe legate, un po' di sale e acqua quanto basti perchè sieno coperti.
Costolette di castrato alla beccaja. Tagliate le costolette della seconda costola presso al collo sino all'ultima, dello spessore di alcuni centimetri ( un pollice presso a poco) stiacciatele sulla graticola senza condirle, che le bragie sieno chiare e ardenti, e non ci sia fumo. Quando vedete formarsi alcune bollicelle al di sopra delle costolette, rivoltatele; tostochè sentite che resistono sotto la pressione del dito allora saranno cotte. Ritiratele tali e quali dal fuoco e conditele; poi servite.
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centimetri ( un pollice presso a poco) stiacciatele sulla graticola senza condirle, che le bragie sieno chiare e ardenti, e non ci sia fumo. Quando vedete
L'agnello non è buono realmente che dal mese di dicembre ad agosto. Quelli di due mesi, se bene nutriti, sono i migliori, e perchè sieno proprio eccellenti fa duopo non sieno stati nutriti che col latte della madre.
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L'agnello non è buono realmente che dal mese di dicembre ad agosto. Quelli di due mesi, se bene nutriti, sono i migliori, e perchè sieno proprio
I tenerumi agli asparagi, e in fricassea, le cervelle, le lingue ecc. ecc. vengono ammanniti come quelli delle altre carni da macello da noi nominate, come montone, vitello ecc. ecc., soltanto dobbiamo osservare che tutte le vivande confezionate in questo o quel modo, che sieno in padella, in graticola, fritte, alla bragia ecc. ecc. si ammanniscono sempre secondo gli stessi principî, e collo stesso metodo; non conviene quindi preoccuparsi troppo dei nomi che portano e non devono più che altro alla salsa e al guarnimento che li accompagna.
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, come montone, vitello ecc. ecc., soltanto dobbiamo osservare che tutte le vivande confezionate in questo o quel modo, che sieno in padella, in
I filetti, come le costole danno ottimi arrosti, quando sieno stati posti in sale per ventiquattr'ore. Ammanniteli bene levando loro le cotenne e una porzione del grasso che contengono, soffregandoli con sale bianchissimo. Se il majale non è troppo grasso, lasciatevi la cotenna, che taglierete in minutissimi pezzi quadrati, e aspergetela di olio durante la cottura; ciò fa leggermente increspare la pelle e la rende accrostolita e saporatissima.
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I filetti, come le costole danno ottimi arrosti, quando sieno stati posti in sale per ventiquattr'ore. Ammanniteli bene levando loro le cotenne e una
Piccioni alla gratella, o alla san Lorenzo. Legate acconciamente i piccioni sia nelle zampe che nelle ali, facendo scomparire indietro le zampe, e, dopo averli abbruciacchiati alla fiamma, spaccateli al dosso dal collo fino al groppone; stiacciateli alquanta, senza però romperne le ossa, e conditeli di pepe e sale. Poneteli allora in casseruola con un pezzo di burro, una foglia di lauro e alcune cipollette tagliate a fette. Quando sono cotti per metà, ritirateli, e stemperate due tuorli d'uovo entro quel burro che ha servito a cuocere i piccioni. Immergeteli in quel miscuglio, in modo che ne sieno bene inzuppati, poscia ravvoltolateli sulla mollica di pane alla quale avrete aggiunte due o tre cipolle fresche e prezzemolo triturato finamente, con pepe e sale. Bene incrostati che sieno, fateli arrostire sulla graticola a fuoco lento, e serviteli con sotto una salsa liquida alquanto e brusca con limone.
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sieno bene inzuppati, poscia ravvoltolateli sulla mollica di pane alla quale avrete aggiunte due o tre cipolle fresche e prezzemolo triturato
Pernici alla Périgord. Scegliete due o tre belle pernici rosse o grigie, ma di preferenza rosse. Dopo averle ammannite e passate per la fiamma, avendo cura di non guastarne la pelle, traforatene i filetti con pezzettini di tartufi tagliati in forma di chiovi di garofano. Ponete allo spiedo le pernici coperte di fette di lardo e ravvolte in carta; lasciatele cuocere tre quarti d'ora dinanzi un fuoco lento e moderato. Quando sieno cotte in punto, levatele dallo spiedo, spogliatele dell'involucro, disponetele nel centro del piatto, guernite gli intervalli con creste di gallo, funghi, tartufi interi, e versate sopra una salsa alla Périgord. Incoronate il piatto con un gambero, un grosso tartufo e una cresta di gallo. È questa una portata elegantissima come si scorge dal presente modello.
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pernici coperte di fette di lardo e ravvolte in carta; lasciatele cuocere tre quarti d'ora dinanzi un fuoco lento e moderato. Quando sieno cotte in punto
L'anitra selvatica e la farchetola, più piccola della prima e di carni più delicate, si apparecchiano allo stesso modo sia arrosto che per antipasto, coll'osservazione però, che ogni selvaggiume pennuto, di carni rossiccie, dev'essere cotto fresco, o tosto, come si voglia dire, che le carni cioè, nel tagliarle, sieno rubiconde alquanto e succose. È necessaria una certa esperienza ed attenzione per bene afferrare il momento di vera cottura; ma è duopo sempre che la selvaggina non languisca sullo spiedo, e per questo motivo il fuoco deve sempre essere molto intenso. Si può riconoscere che la selvaggina ha raggiunta la sua cottura allorquando si veggano cadere alquante stille di succo, e dalle carni emani qualche poco di fumo.
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, nel tagliarle, sieno rubiconde alquanto e succose. È necessaria una certa esperienza ed attenzione per bene afferrare il momento di vera cottura; ma è
Costoletta di capriuolo. Approntatele come quelle di castrato; conditelo di pope e sale, fatele marinare almeno dodici ore allo stesso modo e negli ingredienti medesimi dei filetti; poi rasciugateli con una salvietta per levar loro ogni sapore della marinata. Ponetele entro una padella assai spasa sopra un buon fuoco con burro fresco od olio di oliva. Cotte che sieno, stillatene l'olio od il burro, e approntate una salsa peverada che verserete sulle costolette. Tenete da un canto approntati pezzetti di mollica di pane fritti nell'olio o nel burro; tagliando il pane in modo che sia della forma delle costolette; fra una costoletta e l'altra frapporrete quei pezzi di pane.
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sopra un buon fuoco con burro fresco od olio di oliva. Cotte che sieno, stillatene l'olio od il burro, e approntate una salsa peverada che verserete
Rombo alla crema. Entro una casseruola ponete due cucchiai da tavola di farina, circa un quarto di libbra di burro fresco, alquanta noce muschiata in polvere, pepe e sale. Rimestate sempre al fuoco lasciando cuocere la farina per un quarto d'ora. Ponetevi allora pezzi di rombo, e quando sieno cotti a fuoco lento per otto o dieci minuti, ritirateli dal fuoco, e aggiungete un altro quarto di libbra di burro fresco in piccoli pezzetti che farete stemperare agitando alquanto la casseruola. Poscia fornitene un tondo, e servite caldo.
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polvere, pepe e sale. Rimestate sempre al fuoco lasciando cuocere la farina per un quarto d'ora. Ponetevi allora pezzi di rombo, e quando sieno cotti
Sgombro alla casalinga o alla bretone. Aprite in due uno sgombro dal dosso senza però separarlo; e picchiate col coltello sulla spina per agevolarne la cottura. Asciugatelo, e aspergetelo di farina. Fate liquefare in una padella circa mezza libbra di burro fresco; allorquando sta per friggere, ponetevi entro gli sgombri dalla parte dove gli avete aperti; tosto che è cotto da quella parte, rivoltatelo accuratamente dall'altra. Aggiungete allora nella padella una manata di cipolle verdi tagliate nella lunghezza da cinque a sei centimetri, che si cuoceranno intanto che gli sgombri compiranno la loro cottura. Condite di pepe e sale, e ammanniteli insieme colle cipolle che devono essere ben cotte senza però che sieno bruciate. Aggiungete nella padella, intanto che sarà ancora calda, un cucchiaio da tavola di aceto, che verserete tosto sugli sgombri.
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loro cottura. Condite di pepe e sale, e ammanniteli insieme colle cipolle che devono essere ben cotte senza però che sieno bruciate. Aggiungete nella
Arselle. Per bene assicurarsi della buona qualità delle arselle, bisogna sceglierle assai pesanti e che sieno bene chiuse. Innanzi di farle cuocere bisogna immergerle in un secchio d'acqua, agitarvele dentro, sbatterle per ben mondarle, raschiare le conchiglie col taglio del coltello, e finalmente lavarle successivamente in più acque.
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Arselle. Per bene assicurarsi della buona qualità delle arselle, bisogna sceglierle assai pesanti e che sieno bene chiuse. Innanzi di farle cuocere
Lumache a foggia di fricassea di polli. Ponetele entro una casseruola con un pezzo di burro, e scuotetele rimescolando sempre perchè piglino tutte il condimento; aspergetele con una cucchiaiata da tavola di farina; inaffiatele di brodo per metà, e metà di vino bianco; aggiungetevi un mazzolino d'erbe aromatiche; lasciatele cuocere fino a che sieno tenerissime, e aggiungetevi funghi; legate insieme una salsa con tuorlo d'uovo sbattuto e dell'agresto o del succo di limone, indi servitele calde.
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'erbe aromatiche; lasciatele cuocere fino a che sieno tenerissime, e aggiungetevi funghi; legate insieme una salsa con tuorlo d'uovo sbattuto e dell
Piselli. I piselli sono senza contrasto il migliore dei nostri legumi. I piselli, quando sieno di ottima qualità, fini, teneri, cotti tosto dopo sgusciati, sono un frammesso dei più bene accolti ed appetitosi.
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Piselli. I piselli sono senza contrasto il migliore dei nostri legumi. I piselli, quando sieno di ottima qualità, fini, teneri, cotti tosto dopo
Piselli alla francese. Prendete due litri di minuti piselli e poneteli entro una casseruola con un quarto di libbra di burro e un po' d'acqua; impastateli colle mani, gettate via l'acqua, e aggiungete un mazzolino di prezzemolo, una cipolletta, un cuoricino di lattuga, un poco di sale e un cucchiaio da caffè di zucchero. Cuoprite la casseruola, e fate cuocere a fuoco lento per circa una mezz'ora. Una volta che sieno cotti, ritirate il mazzolino di prezzemolo e la cipolla, e deponete la lattuga sur un piatto. Incorporate ai piselli un buon pezzo di burro fino rimescolato con alquanta farina, agitateli sopra il fuoco sino a che questi ingredienti sieno bene assimilati, e versateli sopra la lattuga.
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cucchiaio da caffè di zucchero. Cuoprite la casseruola, e fate cuocere a fuoco lento per circa una mezz'ora. Una volta che sieno cotti, ritirate il mazzolino
Piselli all'inglese. Ponete sul fuoco una casseruola di acqua bollente, entro cui getterete un buon pizzico di sale; versatevi poi entro i piselli e fateli bollire sopra un gran fuoco, senza però cuoprirli, schiumandone l'acqua di continuo. Cotti che sieno, stillateli per un colatoio; poneteli nella casseruola con un buon pezzo di burro fresco e rimestateli, senza però riporli al fuoco; approntateli a piramide sopra un tondo, introducetevi nel mezzo un altro pezzo di burro fino e serviteli.
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fateli bollire sopra un gran fuoco, senza però cuoprirli, schiumandone l'acqua di continuo. Cotti che sieno, stillateli per un colatoio; poneteli
Fagiuoli verdi o in baccello. I fagiuoli verdi occupano anch'essi un posto distinto fra i nostri migliori legumi; ma, perchè sieno buoni, si vogliono piccolissimi, vale a dire, nella loro primizia. Basta allora, per mondarli, tagliar loro le estremità.
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Fagiuoli verdi o in baccello. I fagiuoli verdi occupano anch'essi un posto distinto fra i nostri migliori legumi; ma, perchè sieno buoni, si vogliono
Fagiuoli bianchi. Questi si distinguono in freschi e secchi. Li freschi sono un ottimo legume quando sieno teneri e di fresco sgusciati. I secchi si servono ordinariamente in sugo o purée, il che però non toglie che non sieno apprezzati anche interi, quando sono teneri, farinosi e ammanniti con cura.
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Fagiuoli bianchi. Questi si distinguono in freschi e secchi. Li freschi sono un ottimo legume quando sieno teneri e di fresco sgusciati. I secchi si
Fagiuoli verdi in insalata. I fagiuoli verdi, quando sieno cotti come i precedenti, stillateli ben bene; conditeli di pepe e sale un'ora prima di servirli; stillate l'acqua che ha potuto formarsi, aggiungetevi olio e aceto in sufficiente quantità, un poco di cipolla e prezzemolo ben triturato.
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Fagiuoli verdi in insalata. I fagiuoli verdi, quando sieno cotti come i precedenti, stillateli ben bene; conditeli di pepe e sale un'ora prima di
Carciofi fritti. È duopo scegliere, per quanto è possibile, dei carciofi giovani e tenerelli, il che non toglie che non sieno grandi. Tagliateli ognuno in dieci o dodici pezzi, più o meno, secondo il volume; levatene il manico e le foglie più grosse esterne; dopo averli ben lavati e sgocciati, poneteli in una terrina con sale, pepe, olio di oliva, una stilla di aceto per assimilarli in questo condimento. Preparate una pastella da friggere con due manate di farina, un uovo intero e due tuorli d'uovo, un poco d'acqua e un po' d'olio. Quando tutto sia ben mescolato, immergete i pezzi di carciofo in quella pastella dopo averli ben bene stillati, e gittateli in fritto ben caldo, avvertendo di non porre nella padella che quel tanto ch'essa può contenere senza che i pezzi sieno troppo pigiati, e agitando quelli che vi si trovano dentro colla scumaruola. Quando i carciofi sono fritti e assumono un bel colore, sgocciateli e schierateli in piatto coperto di una salvietta, con guarnimento di prezzemolo fritto.
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Carciofi fritti. È duopo scegliere, per quanto è possibile, dei carciofi giovani e tenerelli, il che non toglie che non sieno grandi. Tagliateli
Cardi. Tagliateli tutti eguali, presso a poco della lunghezza di dieci centimetri o quattro pollici; fateli bollire in molt'acqua con alquanto sale, asciugateli tratto tratto per assicurarvi che la fanghiglia si stacchi agevolmente; allora levate parte dell'acqua bollente e sostituitevi acqua fredda, in modo da poter tenere la mano immersa. Compite allora la mondatura dei cardi, vale a dire, levate loro, strofinandoli, tutta la pellicola che li copre, e gittateli in acqua fresca, per rimondarli di nuovo; stillateli con ogni diligenza; poneteli in casseruola con una cucchiaiata di farina, del sale, del grasso di bue od un pezzo di burro, ed acqua in quantità, sufficiente perchè sieno ben coperti, e fateli bollire in tal modo a fuoco lento per tre quarti d'ora. Sgocciateli, poneteli in un buon sugo ristretto, e lasciateli cuocere a lento fuoco sino a che sieno perfettamente cotti. Disponeteli poi sur un tondo: fate ristringere ancora il sugo nel quale furono cucinati, e versatelo quindi sui cardi.
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sale, del grasso di bue od un pezzo di burro, ed acqua in quantità, sufficiente perchè sieno ben coperti, e fateli bollire in tal modo a fuoco lento
Lattughe farcite. Quando avrete bene bollite e sgocciolate le lattughe, allargate con cautela le foglie aprendole in modo da poterne levare la parte interna, che riempirete di un farcito qualsiasi ben caldo. Legatele quindi, e fate cuocere entro una padella con fette di lardo, qualche mazzolino d'erbe aromatiche, e brodo o sugo ristretto. Quando sieno cotte in punto, le disponete sur un tondo e aspergerete del loro succo, che avrete lasciato ben consumare, e poscia passate per uno staccio di seta.
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'erbe aromatiche, e brodo o sugo ristretto. Quando sieno cotte in punto, le disponete sur un tondo e aspergerete del loro succo, che avrete lasciato ben
Le uova sono una grandissima risorsa, sia in città che in campagna, di più, sono un eccellente nutrimento. Non basterebbe un intero volume per descrivere i modi vari di ammannire le uova, le quali inoltre entrano come indispensabile ingrediente in grandissima quantità di vivande. Nello sceglierle conviene osservare attraverso la luce che sieno ben candide e come trasparenti, rigettando quelle che presentassero punti o macchiette bianche.
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conviene osservare attraverso la luce che sieno ben candide e come trasparenti, rigettando quelle che presentassero punti o macchiette bianche.
Uova rimescolate. Rompete sei in otto uova in una casseruola, nella quale abbiate posto un buon quarto di libbra di burro fresco che taglierete a pezzetti, sale, pepe, alquanta noce muschiata in polvere, e mezzo bicchiere di latte. Sbattete bene il tutto come se doveste fare una frittata, ponetele al fuoco agitandole sempre con un cucchiaio di legno. Quando incominciano rapprendersi, ritirate dal fuoco la casseruola, senza però cessare dal mescolarle fino a che sieno ridotte ad una specie di paniccia non troppo densa. Ammannitene tosto un tondo e servite caldo con un guarnimento di croste di pane fritto.
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mescolarle fino a che sieno ridotte ad una specie di paniccia non troppo densa. Ammannitene tosto un tondo e servite caldo con un guarnimento di croste di
Uova alle trippe. Tagliate cipolle in sottilissime fette, e ponetele nel burro, aggiungendovi un cucchiaio da tavola di farina, immollando questi ingredienti con latte o brodo. Quando le cipolle sieno cotte e quasi sfatte, prendete uova sode, ma soltanto l'albume, tagliatele in lunghe fette e ponetele in quella specie di purée o sugo di cipolle. Non lasciate bollire, ma tosto dopo ammannitele sur un tondo coi tuorli per di sopra.
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ingredienti con latte o brodo. Quando le cipolle sieno cotte e quasi sfatte, prendete uova sode, ma soltanto l'albume, tagliatele in lunghe fette e
Tortelli di frutti freschi. Prendete mezza libbra di farina, mezzo quarto di burro, altrettante mandorle dolci con alcune amare, un quarto di zucchero in polvere, un uovo intero e due tuorli d'uovo. Fermate di tutto ciò una pasta che impasterete ben bene onde incorporare ogni cosa ingrediente. Stendetela poi collo spianatojo o cilindro nella grossezza di una lama di coltello, tagliatela con uno stampo della grandezza dei tortelli, empite questi, dopo averli fatti cuocere al forno con un limitato calore, di frutta fresche, come lamponi, albicocche, pesche, prugne che sieno cotte in uno sciroppo. Quando dovete servirli date
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, dopo averli fatti cuocere al forno con un limitato calore, di frutta fresche, come lamponi, albicocche, pesche, prugne che sieno cotte in uno
Marzapani. Sbattete cinque albumi d'uovo; quando sieno ben diluiti, aggiungetevi otto oncie di zucchero un po' per volta, rimescolando sempre. Tosto che quella specie di pasta è bastevolmente rimescolata, vale a dire, che sia molle e facile a scorrere dal cucchiaio, collocate i marzapani sopra pezzetti di carta disposti secondo la grandezza e la forma che loro avrete data; d'ordinario però si adotta la forma di un uovo aperto in lungo per metà. Quando sieno formati li cuoprirete di zucchero stacciato per un passatoio di crine, e li porrete in forno a debole calore; ritirateli tosto che sieno cotti e abbiano assunto un bel colore giallo; al momento di servirli, potete guarnirli di fior di latte ben bene sbattuto.
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Marzapani. Sbattete cinque albumi d'uovo; quando sieno ben diluiti, aggiungetevi otto oncie di zucchero un po' per volta, rimescolando sempre. Tosto
Composta di prugne. Prendete una libbra di belle e buone prugne, e immollatele nell'acqua fredda per due ore; indi gettate via quest'acqua e ponete le prugne in una casseruola con due bicchieri d'acqua, tanto che basti per cuoprirnele; aggiungetevi una corteccia di limone, un pezzetto di cannella, un pezzo di burro grosso come una noce e un quarto di libbra di zucchero. Lasciate cuocere le prugne sopra un fuoco lento per due o tre ore. Quando sieno tenere alla pressione del dito allora riconoscerete che sono cotte. Aggiungetevi allora un bicchiere di vino di Bordeaux rosso, fate riscaldare fino a che formisi una specie di spuma bianca, ritirate dal fuoco, e quindi servite a freddo.
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sieno tenere alla pressione del dito allora riconoscerete che sono cotte. Aggiungetevi allora un bicchiere di vino di Bordeaux rosso, fate riscaldare
Stinchetti con mandorle, o frittelle croccanti. Prendete 250 grammi di farina bene asciutta, colla quale formerete come un cerchio sulla vostra tavola; 312 grammi di zucchero fino, un pizzico di sale, 156 grammi di mandorle dolci mondate, e 90 grammi di amare, che pesterete con un po' d'albume d'uovo, onde impedire che emettano l'olio. È necessario che le mandorle sieno sì fine che, nel toccarle, nulla abbiate a sentire sotto la pressione del dito; ponetelo in seguito collo zucchero e colla farina, aggiungendovi due uova intere e quattro tuorli soltanto; impastate bene l'apparecchio, che sulle prime vi sembrerà duro, ma che poco a poco si rammollirà; versatevi sopra anche un po' di fiore d'arancio. Finita la pasta, tagliatela in pezzettini, che arrotonderete colla mano dandogli la forma di un'oliva: la porrete poi entro piastre che sieno bene unte. Ciò fatto, componete un liquido da spalmare con due tuorli d'uovo, un po' di latte e zucchero; sbattete insieme il tutto, e passate sopra un pennello intriso in essa materia sulle vostre frittelle croccanti; finalmente cuocetelo entro un forno moderatamente caldo.
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'uovo, onde impedire che emettano l'olio. È necessario che le mandorle sieno sì fine che, nel toccarle, nulla abbiate a sentire sotto la pressione del
Spagnoletti. Prendete 500 grammi di farina, 500 di zucchero, ed un po' d'essenza di limone; formate con ciò una pasta abbastanza dura per poter distenderla collo spianatojo. Se volete farla a modo, non impiegherete che sola acqua, perchè l'uovo comunicherebbe troppa consistenza alla pasta e le impedirebbe di venir bene agitata al fuoco. Stendete degli strati dello spessore di un buon millimetro, sopra 54 millimetri di lunghezza e 41 di larghezza. Ponete i vostri spagnoletti sopra piastre bene unte e alla distanza di 14 millimetri l'una dall'altra. Dorateli, cioè spalmateli con un pennello intriso nell'uovo, e cuopritene la superficie con mandorle in lozanghe, indi cuoceteli in forno ben caldo. Tolti che sieno dal forno, abbiate cura da levarli dalle piastre innanzi che raffreddino, sotto pena di non conservarne un solo d'intero. Poneteli quindi in luogo bene asciutto, perchè non inteneriscano, od almeno che non sieno esposti all'aria.
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intriso nell'uovo, e cuopritene la superficie con mandorle in lozanghe, indi cuoceteli in forno ben caldo. Tolti che sieno dal forno, abbiate cura da
Prendete pertanto 500 grammi di mandorle dolci, mondatele, ponetele nell'acqua fresca, asciugatele entro un lino ben netto e bianco, pestate e, tratto tratto, spruzzatele con un po' d'acqua fresca e con succo di limone; quando sieno ridotte in pasta, in guisa che non abbiate da sentirne alcuna ruvidezza nel palparle col dito, ponetevi 500 grammi di zucchero fino; ciò fatto, ritirate dal mortajo la vostra pasta, versatela entro una padella, che accosterete ad un fuoco assai blando; asciugatela quindi, avendo cura di rimescolarla sempre fino a che, applicandosi sopra il dito, più non vi si attacchi; aspergete quindi di zucchero fino un foglio di carta, con cui ravvolgerete la pasta onde all'uopo servirvene.
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, tratto tratto, spruzzatele con un po' d'acqua fresca e con succo di limone; quando sieno ridotte in pasta, in guisa che non abbiate da sentirne alcuna
Pastiglie di mandorle e farina, per croccanti e crostate. Queste differiscono dalle precedenti solo per l'aggiunta che farete della farina. Il modo di amalgamare questa colle mandorle, lo zucchero, il profumo stabilito, differisce d'ordinario a seconda della preparazione; diremo pertanto che, ad ogni modo, la pasta crostata deve preventivamente formare pezzi di 500 grammi, o di 250, secondo la quantità da prepararsi; che questi pezzi si debbano quindi distendere collo spianatojo o cilindro, di una lunghezza e larghezza tale, da porgere un numero giusto di croccanti senza alcun ritaglio. Per esserne ben certo, bisogna separare la pasta col dosso del coltello. Quindi si collocano sopra piastrelle bene unte, si intridono con uovo, si cucinano in forno ben caldo, quindi, freddati che sieno, vengono conservati al riparo dell'aria, in luogo bene asciutto.
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in forno ben caldo, quindi, freddati che sieno, vengono conservati al riparo dell'aria, in luogo bene asciutto.
Pasta alla bavarese. Sbattete otto albumi d'uovo, che porrete entro una padella con 250 grammi zucchero fino: mescolate insieme con una spatola fino a che il tutto sia bene amalgamato; poi fate bene asciugare sopra un fuoco blando, sempre però mescolando la pasta; leverete l'apparecchio dal fuoco e vi spremerete sopra alcune goccie di fiore d'arancio; ne staccherete poi pezzetti della grandezza di una noce sopra fogli di carta bianca, onde porli a cuocere entro un fornello discretamente riscaldato, e levandoli dalla carta solo allora che sieno freddati.
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a cuocere entro un fornello discretamente riscaldato, e levandoli dalla carta solo allora che sieno freddati.
Per intridere questi oggetti ed esporli alla fiamma, quando non sieno spalmati, gioverà porre un pizzico di zucchero in polvere entro il tuorlo d'uovo onde il colorito riesca più brillante. Quando si tema il troppo calore del forno, si debbono sopporre due piastre sotto quelle che corregge li detti oggetti, e collocarli pure sulla medesima piastra a 9 sino a 14 millimetri di distanza gli uni dagli altri.
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Per intridere questi oggetti ed esporli alla fiamma, quando non sieno spalmati, gioverà porre un pizzico di zucchero in polvere entro il tuorlo d
Cotti e freddati che sieno questi simulacri di roccia, tagliate tutto all'intorno l'ostia; potrete anche, se vi piaccia, formare alla superficie una specie di verdura artifiziale, dei pistacchi tagliati in sottilissime fettuccie, avendo l'attenzione d'intingere con un po' di gomma liquida il sito dove vorrete applicare i filetti di pistacchio a forma di foglie.
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Cotti e freddati che sieno questi simulacri di roccia, tagliate tutto all'intorno l'ostia; potrete anche, se vi piaccia, formare alla superficie una
Cotti che sieno i pesci, il che agevolmente riconoscerete al tatto, cioè: allorchè abbiano assunta una tal quale consistenza, li leverete dal forno, perchè non conviene che sieno affatto asciutti. Comporrete allora una materia da spalmare consistente in tuorlo d'uovo e zucchero colorato e bianco, dipingendo così il cerchio dell'occhio, e in bianco la parte media della pupilla. Ma questo lavoro s'ha da praticarlo in due volte, dapprima empitene una parte, collocate il vostro pesce sopra apposito staccio, e ponetelo ad asciugar bene al forno; indi voltatelo, quando sia bene asciutto, e terminatene la parte opposta.
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Cotti che sieno i pesci, il che agevolmente riconoscerete al tatto, cioè: allorchè abbiano assunta una tal quale consistenza, li leverete dal forno
Accademia della crusca